Afumarea cărnii de porc şi a derivatelor sale este procedeul de conservare prin care fumul produs de lemn pătrunde în structura produselor. În gospodăriile românilor, afumarea se face mai ales iarna, pentru a prelungi termenul de valabilitate al produselor din porcul sacrificat în perioada Crăciunului.

Această metodă are o vechime foarte mare şi este printre procedeele antice de păstrare a cărnii, alături de uscare şi sărare. 

Odinioară, până să apară tehnologiile de refrigerare şi congelare, doar în săptămâna tăierii porcului se consuma carnea proaspătă a animalului. 

În gospodăriile românilor s-au împământenit două variante de afumare a bucăţilor de carne, slănină, şunca sau cârnaţi: în podul casei şi în afumători.

În primul caz, este scoasă o cărămidă din horn şi se afumă carnea atârnată de grinzi. Varianta a doua se referă la afumători, spaţii construite din cărămidă, lemn sau metal, special pentru acest scop. 

În ambele cazuri trebuie asigurată ventilarea corectă şi corespunzătoare a spaţiului de afumat şi controlul arderii combustibilului folosit, adică lemn sau rumeguş.

Există trei tipuri de afumare:

Rece, atunci când cărnurile se afumă departe de sursa de căldură (cel mai adesea fumul este transportat din vatră printr-un burlan îngropat în pământ către afumătoare). Afumarea se face la temperaturi care nu depăşesc 20-23 de grade Celsius.

 

Caldă, când cărnurile sunt afumate deasupra sursei de fum într-un spaţiu bine ventilat la 30-35 de grade Celsius.

 

Fierbinte, când cărnurile sunt gătite-afumat lent la 60-95 de grade Celsius.

 

Pentru afumare, pregătim porţii de carne, cârnaţi, slănină, tobă, caltaboş, sângerete, dar şi alte preparate. Mai avem nevoie de sare grunjoasă, lemn sau rumeguş de lemn de esenţă tare, precum stejar, fag, cireş sau vişin. 

Punem carnea şi slănina proaspăt tăiată şi fasonată în butoaie şi acoperim din belşug cu sare grunjoasă. Sărarea are ca scop conservarea cărnii şi înlătură riscul dezvoltării bacteriilor în carne. Avem de ales între sărarea umedă, în amestec de sare cu apă, şi sărarea uscată, doar în sare. 

Este bine de ştiut că sărarea uscată menţine cel mai bine gustul şi calităţile cărnii. Lăsăm carnea şi slănina să stea la sare pentru 24 de ore, într-un spaţiu răcoros. Scoatem apoi carnea din sare şi o ştergem bine. 

Atârnaţi carnea, slănina şi cârnaţii în afumătoare, pe cârlige sau legate cu sfoară.

Cel mai folosit lemn este cel de fag, pentru că dă un gust excelent şi o culoare roşiatică frumoasă. Printre esenţele de lemn nobil folosite pentru fum se numără cel de cireş, vişin şi măr.

Pentru afumare, puteţi folosi şi bucăţi de lemn tăiate cât mai mărunt. Pentru a provoca fumul şi a evita arderea bruscă, amestecaţi lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiţi-le pentru a stopa pătrunderea oxigenului.

Afumaţi slănina şi carnea timp de 4-14 zile şi cârnaţii timp de 2-6 zile, câte 2-3 ore pe zi la fum uşor. În cazul cârnaţilor subţiri, este recomandată presarea lor, după o primă etapă de afumare.